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★ Cusina milanesa

Cusina milanesa
                                     

★ Cusina milanesa

La cusina milanesa, che la anòvera on grand numer de piatt, a lè caratterizzada di element del territori, compagn de la coltura del ris e l levament de boeu e porscell. Al temp istess, mersì al roeul de Milan comè center de scambï e capitala dona gròssa region, la sò cusina a lè deventada comè ona sòrta de sòmma di cusin e di tradizion gastronomegh de tutta la Lombardia, cont, in puu, influenz e scambï cont quij di dominador cha ghhinn staa in del cors del temp.

Intra i piatt pussee famos a ghhinn el risòtt giald cont el zaffran, la costoletta e la cassoeula, intra i dolz el ghè el panatton, che, al prinzipi, a lera nient alter che pan, faa per i fest natalizzi.

Prima che la ghè stada la "vacca matta", a eren spantegaa comè lòss bus la milanesa e la fritura mista la milanesa cont zinivella e laccett. La fritura a lè squas totalment sparida per la dificoltaa de trovà i ingredient de baa e la disabituden al sò us. Oltra, a ghè staa, a partì da dòpo la segonda guerra mondiala, ona tendenza a vesinass pussee a i us alimentar nazionai: a ghè staa on bandon progresiv di grass animai, per esempi desmetend de dovrà el butter e scominciand a dovrà loli.

                                     

1. Stòria

La fertilidaa de la terra, insemma a bon sistemma de dacquada de lepoca romana, hann semper garantii a Milan e ai paes arent a luu ona sguaggia de foragg e, donca, ona granda disposizion de carna de lacc, pont de partenza dona cusina ricca dingredient e marcada comè di stagion.

La stòria del Belloves de la migrazzion di biturig, cha shinn dividuu el territori cont i insuber e hann faa i fondament de Milan, la conta la vitta don terrotori fertil, capazz de sodisfà i bisògn dona popolazion assee granda. El se dis pòcch robb di quest temp antigh. I celt cognosseven minga i carn rostii e l se pò suppònn che i colonizzador roman majaven "à la romana": tant legumem, frutt, carn rostii, formai, miel e vin. Di secol X e XII, a ghhinn i archivi monastegh relativ la vendita e laquist di terr e d molin che dann a nunc onidea de la varietaa di cereai che componeven la razion consuetta, associada ai oli che se ottegniven a partì di nos, dal lin o da la còlza.

Cont el Bonvesin de la Riva, la lista di ingredient la diventa inscì detajada che l se pò scomincià a capì me se cusinaven. La descrizion de lorganizzazion complessa e articolada di marcaa la presenta ona societaa dividuda in fornidor e consomador, la se sofferma sora la popolazion che la và a fà la spesa e sora la sò manera de majà. A lè inscì che l Bonvesin ofr a nunc, cont la sò De quinquaginta curialitatibus ad mensam 1288 on ritratt di piatt, di abituden e di comportament di milanes a tavola.

Retrovem in di cronegh milanes, el cunt faa detajadament del banchett ofert, el 15 de luj 1368, dal Gian Galeazz Viscont, inquand la sò tosa, Violante, a lè andada a benis cont el Lionell dAnversa, ducca de Clarence, ereditari de lEdoard III dInghilterra: desdòtt servizzi, inscì bondanzios e creativ che hann lassaa i partecipant al banchett stupefaa. Nunc ghavemm minga comonque, per quel period chì, alter testimonianz resguard i past e i fest di nobij, des dignitari putost che di borghes pussee scior: i pòcch testimonzianz arriven domà fin al Rinassiment per descriv a nunc i pantagrueligh e fantastigh past faa in ocasion di fest o di matrimòni.

In del 1602, el canònegh bolognes Giovann Battista Segni ha descrivuu:

Da quel pont de vista chì, i secol XVI e XVII sont terribel per Milan e la sò provincia, a causa dona succession de spropòsit me la guerra, la pesta, la carestia, limpoveriment di campagn, cha eren puu bon de sodisfà i besogn de la popolazion. A lè rivada infin la polenta que sì la saziava, ma nutriva mal e faseva vegnì la pellagra.

Pussee che la coltura del formenton, a lè lintroduzion e l spantegament de la coltura del ris che ha faa, in de la segonda mitaa del secol XV, modà de bon lagricoltura e i abituden alimentar di milanes. La coltura del ris a lè, in efett, renduda possibel di lavô de remondament faa di Viscont e di Sforza, in de la pianura attorna a Milan la bassa milanesa oltra che in di part de Pavia. In del 1475, Galeazz Maria Sforza ha ofrii dodes sacch de somenza de ris ai Gonzaga, sottaliniand el fatt che ognidun intra lor l da per turno dodes sacch de cereai, al pòst de sett sacch de resa produda dal forment.

La provvista de legumm de frutt fresch a lè facilitada da la sguaggia dacqua e da la facilitaa de dacquà, e anca da la presenza de tant giardin situaa attorna la cittaa, e anca dent i sò bastion. Ona quai atrazzadora, me i giazzer e i pescarï permettiven el stocagg don quai aliment.

La distanza che la divid Milan dal mar ha minga impedii comonque la presenza del pess dacqua dolza in de la cusina milanesa. Dal secol XII, a Milan el ghè on mercaa de pess, dividuu in piscinin e gròss, innanz la gesa de Santa Tecla. La red idrografega milanesa, componnuda de fiumm, torrent, canal e fòss per la dacquada, la trabucca de pess, e propri la popolazion di pess a lè vegnuda-sù granda anmò pussee cont el desvilupp di risai, dent i quai i pess che mangien i larv juttaven a tegnì sòtta contròll i parassit. La pesca professionala a lera onattivitaa bona sora i cors dacqua: l’Olona, per esempi, a lè dividuu, dal 1780, in sezion che sont staa fidaa, a travers el pagament don ficc ai Consorzi del fiumm.

A partì di ultem agn del secol XIX, cont la granda immigrazion che la ghè stada fin la fin de boom economegh, i abituden alimentar di milanes shinn modaa, cont noeuv tipp de past e loli doliva.

                                     

2. I antipast

Oltra a i salumm, cont caratteristegh assee vari a segonda de la provenienza di divers pòst attorna la cittaa, a ghhinn:

  • Patee, pastizz de fidegh e butter, insavorii me se voeur el cognac a lè indispensabel, passaa al tamborin e quattaa o guarnii de geladinna.
  • Gamber de fiumm faa andà a less.
  • Salamm Milan, on insaccaa de porscell a granna fina de dimension gròss, che l vegn tajaa-giù suttil.
  • Aspic, cont geladinna de broeud de carna.
  • Nervitt, i tenden di genoeucc e del chignoeu del videll in insalatta.
  • Conserv sottasee di verdur locai: cocumer bianch, scigolett, peveronin verd lungh, tomates azerb, rav, giardinera.
  • Galantinna, fors dorigen franzes, retaj de pollaria o caccia insavorii cont pistasc o alter ròbb e insaccaa compagn dona luganega o mettuu in geladinna.
  • Inciod sottasaa, dissalaa e majaa cont el butter e pan, ma soratutt dovraa mè ingredient in varï salz.
                                     

3.1. Primm piatt Risòtt giald la milanesa e alter risòtt

La preparazion la preved on sofritt linger de scigolla e nidòlla de boeu in butter, tostadura del ris, sfumadura cont vin bianch e gionta, a cazzuu, de broeud fin la cottura. Se seguita a mescià el ris cont on cugiar de legn e, a mitaa cottura, se gionta el zaffran e l formaj grataa-giò.

Oltra al risòtt giald, a Milan alter variant tipegh de risòtt hinn:

  • Cont i sparg.
  • Cont la zucca.
  • Al vin.
  • Senza el zaffran bianch.
  • Cont crostacei ona vòlta cov de gamber de fiumm.
  • Cont la luganega al post de la nidòlla la monsciasca.
  • Ross, al tomates.
  • Cont i funsg fresch putost che seccaa, bianch putost che giald.
  • Cont i ortigh.
  • Cont el gorgonzoeula o alter formaj morbed al pòst del grana.
  • Mantecaa cont puu grana e butter crud, a cottura ferma.
  • Cont i rann serveven quij piscinin,de fòss o risaia, che incoeu se troven minga.
  • Cont i legumm.

Quest variant chì se poden recombinà me se voeur. Per el risòtt avanzaa, el se pò fà el "salt": formaa on tortin bass, el se fà scaldà in dona biella cont butter cald in duu temp, fin a che la vegn ona crostisina brustolida e compatta. I coeugh brav a hinn bon de stravaccà el tortin domà cont on soll gest decis del pols, o vera cont on "salt".

  • In cagnon, "la lodesana": ona preparazion succia diversa dal risòtt. Buii in acqua, passaa in biella cont butter, aj e erba savia e sfronzonaa cont tant grana, sia lacqua de cottura, sia el sofritt derba savia se poden insavorì mè se voeur.

Comè "piatt unegh" el risòtt giald el se pò compagnà a lòss bus, ai involtin, al rostin negaa, al manz in grass de ròst, ai quaj, bianch, a filett de persigh fritt in butter e erba savia putost che in cotoletta.

                                     

3.2. Primm piatt Minester in broeud

El sommaron di possibel minester che se pòden ottegnì cont i prodott tipegh de la pianura lombarda a lè l minestron la milanesa: a partì di codegh de porscell, panscetta a tocchett e on battuu de lard e la "dotta" seller, erborinn e carotol in acqua freggia si metten-dent tucc i verdur disponibil indispensabel fasoeu e pòmm de terra in orden incontra ai temp de cottura, i verdur deven surbuii per almanca dò or. la fin, la verza e l ris, coeusuu invece sora ona fiammònna. Se i ingredient se desfen, el broeud el deventa pussee corpos e savorii.

Fra noi, il riso si suole maritare con erbaggi e legumi e carnaggi.usanze che si possono dire quasi esclusivamente nostre ", el dis el Cherubin menter a lè dree a elencà i supp de la cusina milanesa, intra i pussee famos a ghhinn:

  • Ris e meregold.
  • Ris e fasoeu putost che alter legumm.
  • Ris e tomates.
  • Ris e pòmm de terra.
  • Ris e basgiàn.
  • Ris e sparg.
  • Ris e rav.
  • Ris e rann.
  • Ris e erborinn.
  • Ris e lacc.
  • Ris e corada.
  • Ris e zucca.

Alter:

  • Ravioeu de less in broeud.
  • Pan moeuj o in suppa, la pussee sempliz manera per ridovrà i avanz: pan pòss buii in acqua, in del lacc putost che in del broeud.
  • Sbrofadej in broeud, che a hinn compagn di passadej, cont la farinna al pòst del pangrataa.
                                     

4. Piatt de carna de pess

  • Rostin negaa. Noeuditt de videll cont butter e erba savia, prima rosolaa e poeu negaa cont vin e broeud.
  • Mondeghili. Polpett de carna gemò coeusuda, ligaa insemma cont pan grattaa, oeuv, salamm cruv o bològna, erborinn triaa e spezzi. Vegnen poeu o stuvaa, faa-giò in dona fòglia de verza, o spiattaraa on cicin e friggiuu in del butter sora ona fiammòna.
  • Busecca la milanesa. In alternativa, la pò vess considerada ona suppa, un piatt unegh putost che ona pitanza. Rosolii per des megnuu i busecch de videll in on sofritt de butter, lard, scigolla, seller a tocchei, carotol a fettit e erba savia, giongii acqua, on tocch de cova de manz, tomates e fasoeu borlòtt. Duu or e mezz de cottura quattada cont el coverc, a foeugh consc, lassand ripossà la fin inscì che la "scuma", servì cont bondanzios formaj grattaa-giò. Ona variant: fojoeu cont i borlòtt.
  • Pols e scisger. Piatt tradizional majaa in del dì di mort e in del mes de november.
  • Cassoeula. Antigh piatt descrivuu anca dal Peder Verri in de la sò Stòria de Milan, in quand el contava del secol XI de la cottura rituala per fà vegnì-giò la piòva. Per fà la cassoeula el se deven fà di cottur separaa: curta per i costin e i luganeghitt e pussee longa per el pescin, la sgòlta, el musett, i codegh e i part pussee resistent, i verz, bondanzios, se metten-dent la fin, inscì che se desfen minga. La se serv sora la polenta.
  • Fritura mista la milanesa. Zinivella, laccett e fidegh de videll e cattanaj de pollaster, tucc frigiuu insemma.
  • Costoletta la milanesa. Costoletta de videll tajada dal carré, cont lòss, impanada e friggiuda in del butter sora ona fiammòna. Per fala pussee bona, se doverïa ciappà el civett el videll giovin comè, tajal cont on spessor tucc inguaa, infrollil almanca on dì, mondal ben de tucc i legament cont lòss e rilassal cont el batticarna. Donca, se doverïa passà i bistecch chì in de loeuv sbattuu e impanai dent ona mollica minga veggia de pan bianch, apena prima de la cottura, se friggen in padella piatta cont el butter fin a che la diventa de color de la niscioeula. Al ghè anca una version de la costoletta senza òss. Per falla ben se doverïa batt la carne del videll per falla vegnì bella fina. Questa riceta chì la se ciama Oregia de Elefant.
  • Inguilla cont i borlòtt e inguilla e pess dacqua dolza in carpion. Spelada e dividuda a tòcch, linguilla la vegn rosolada a foeugh fòrt cont lerba savia, bagnada de vin bianch e mettuda, cont on cicin de concentraa de tomates destemperaa in acqua o broed e cont cicin de borlòtt gemò dree a vess pront, in acqua. Per la marinadura, la se seguita la cottura iniziala, se disponnen i tòcch ben saraa, dent ona suppera, quattaa-giò dal carpion. Per el carpion, se ghha de sofrigg in del condiment dovraa per el pess, lagher, lusmarin, i ciod de di garòfol, laj, la scigolla e l pever, el se ghha de giontà bondanzios asee e portal a fal buì. Se ghha de lassà marinà linguilla per quatter dì.
  • Rann in umed. Per fà i rann in umed, se scomincia comè per fà i rann fritt, ma poeu si gionta el vin bianch, se sfuma se inspessiss cont on cicin de farinna, giontand on trij derborinn e aj. Se va innanz cont la cottura sora on foeugh consc, rasand cont el broeud.
  • Sparg la milanesa. Verdura spantegada comè in del territori, sia coltivada sia spontani, i sparg la milanesa si fann cont formaj grattaa-giò e oeuv in cereghin oeuv a loeucc de boeu friggiuu cont el butter.
  • Lusc in stuaa. I carn del lusc, insavorii ma slegned, ghhann de vess instacchettaa prima della cottura. Rosolaa, a foeugh fòrt, sora on lett de scigolla, carotol e seller, el se seguita la cottura, a foeugh consc, sfumand cont el vin e tegnend umed cont lacqua. Sfilettaa la fin el lusc, el se puccia cont el sughett de cottura passaa al tamborin.
  • Rann fritt. Lavaa ben e sugaa cont on pann, i rann vegnen infarinaa e poeu friggiuu fin a che hinn doraa in del butter.
  • Lumagh la milanesa. Sgussaa cont scigolla, inciod e erborinn, aj, farinna e vin, i lumagh la milanesa a lè on piatt cont ona preparazion longa comè perchè i lumagh ghhann de spurgà prima a fregg e poeu a bullor e perchè la fin i lumagh, in del sughett, ghhann dandà a foeugh consc se ghha de seguità a mescià per onora.
                                     

4.1. Piatt de carna de pess Piatt del stilaa

A ghhinn alter piatt che se majen de solet a Milan, ma che, comonque, a hinn comun in tutta la region e in gener in tutta la Vall padana. La polenta, mangià di poverett e di scior a segonda de comè la se compagnava: polenta e lacc, polenta e formai gorgonzoeula, stracchin cont putost che senza el butter, polenta pastizzada cont luganega, grana e fonsg, polenta e merluzz piatt tipegh del venerdì.

On alter piatt important in de lus soratutt domenical a lè l less, derivaa. fors, da la tradizion piemontesa, compagnaa cont la mostarda putost che la salza verda. Poeu a ghhinn: fritt de less costoletta de carna buida avanzada, manz in grass de ròst, polpett de la serva, fidegh la milanesa, involtin de videll la milanesa, videll tonee, scaloppin de videll al marsala o i erborinn, piccada de videll cont lerborinn, polpettin de la scigolla, involtin de videll impienii de parmigian, giambon e erborinn.

Verdur fonsg impanaa cont oeuv e friggiuu, cardon la basciamella, fior de zucca friggiuu, biedrava rossa in insalatta, pastizz de pòmm de terra, sformaa de spinazz, oltra ai fogli e ai tuber de stagion cruv putost che coeusuu a less e ai famos sparg la milanesa cont oeuv al butter e formai grattaa-giò.

Per i oeuv, a ghhinn duu maner per definij: in de la biella cont el butter, "in cereghin", e sod, dimezzaa, "in ciappa". Cottur tipegh: in frittada o fertada, oeuv sbattuu cont tomates in padella, in de la biella cont i porr.

I formai tradizionai de la cusina milanesa, consumaa per "cavezzà" el mangià ma anca mè pitanza, fann referiment a tipp ben precis: el formai da grana, in de la varietaa lodesana, per reson de vicinanza geografega. El gorgonzoeula e i stracchin moj, el talegg, el quartiroeu e la mascarpa. A Milan se maja anca la mascarp friggiuda in del butter.

                                     

5. Pan

La micchetta a lè l pan bianch de farinna de forment, tipegh de Milan. El Cherubin ghha scrivuu: "piscinin e gentil el ciamòm micchetta, piscinin e ordinari micca, gròss miccòtta o pagnòtta. El termen pan el se riferiss domà a quel gròss dona lira che l se vend a pes, menter micch e micchett si vendeven a numer".

Si come el forment, ona vòlta, el costava comè, el pan l se faseva anca cont farinn mesciaa a quij dalter cereai o anca de legumm succ mè i scisger putost che la farinna de pòmm de terra. La pussee famosa di chest variant chì a lè l pan de mej ciamaa anca pan giald. Incoeu, comonque, la micchetta a lè considerada "pan comun", quel pussee economigh, e, si come i gust a shinn mudaa, a Milan a hinn spantegaa noeuv tipp de pan, anca che riven dalter region.

Dal pan a riven, oltra, divers varietaa de prodott da forno: al pan se giong lughetta per fà el pan cont lughetta, o se l se muda la levitazion se l se giong on cicin de butter insemma a alter ingredient el se fann pizz e fogasc. Anca da quest pont de vista chì, però, la tradizion meneghina la sè vesinada la media de lItalia e donca, incoeu, in di prestinee de Milan se troven prodott simil comè a quij di alter pòst.

                                     

6. Dolz

El panaton a lè vegnuu-foeura in del Varon Milanes, prima del 1606, e a lè inscì definii: pan gròss che de solet l se fà el dì de Nadal, cont el passà del temp, a lè modaa on cicin la manera de scrivegh el nòmm incoeu a lè "panatton", ma mai la rizetta: pasta de pan, butter, oeuv, zuccher, ughett, el vegn faa levà per tant temp per deghe leggerezza, a lè caratteristega anca lincision sora la faccia in alt che, inquand la se coeus, la se derva a "tant cornin". Incoeu, insemma al pandòr de Verona a lè l dolz nazional per ecelenza majaa in di fest natalizzi.

Lautun el pòrta la busecchina dolza de castegn succ, i castegn se fann mojaa per ona nocc buii adasi fin a che ghhenn risurbì squas tutta la storia acqua de cottura se gionta al broeud on biccer de vin dolz: se serven teved in dona marmittina, fognaa in de la panera liquida putost che taccaa-sòtt da quella montada, putost che tucc e dò. El pan de castegn a lè on prodott da forno spantegaa comè ne ghè ona version milanes, anca se i castegn e i soeu vendiroeu incoeu a ghhinn puu: a hinn i fironatt, vendiroeu de collann de castegn fumegaa, el "Gigi della gnaccia" o "quel de la gnaccia", i vendiroeu del pan de castegn, e "quij de brusaa" o "de scòtt", i caldarostee o i vendiroeu de maron lessaa.

Dò tort de la tradizion milanesa a hinn la torta meneghina e la bertuldina, tucc e dò da coeus in dona tortera al forno: la prima cont oeuv, farinna bianca, farinna de nisciol, lacc, levaa, zuccher e pòmm da mesciaa a fett in de limpast prima de mettela in forno. La segonda cont farinna bianca e farinna gialda "fiorett" a granna fina comè, impastii cont oeuv, bondanzios butter desimpregnaa, lacc, rusca de limon grattada-giò e levaa.

De farinna gialda, ma a granna gròssa, a lè anca el pan de mej, version dolza e guarnida mè se voeur del pan giald. La torta del Michelacc o torta de lacc a lè ona specialidaa de Gessaa ma a lè spantegada in divers version in di paes arent a luu e in Brianza. Dolz dorigen medieval e destrazion povera, a lè fada da ona baa de pan poss imbibii in del lacc cont la gionta de cacao, amarett, pan danes, uga passa e candidaa.

La carsenza a lè minga domà el formaj mòll, che ona vòlta la ghaveva ona forma schisciada e rotonda, ma a lè anca ona fogascia salada putost che dolza tipega del capodann, mè l recita el Rajberti in de la poesia de sora. El Banfi ne ricorda ses: cont oeuv e zuccher, cont el grass bianch, de pasta de bonbòn, de pasta dura, fròlla putost che de marzapan. Per la ricorrenza di mòrt se preparaven i oss de mord e i oss o pan di mòrt, tucc e duu a baa darmandoi, dur comè i primm, pussee mastegabel i segond.

Per carneval, mè se fà dapertutt, tortei e ciaccer, anca se a Milan, ona vòlta vegneven friggiuu, menter incoeu se coeusen al forno. Da ricordà duu dolz pover, che se preparaven in cà: la cutiscia, pastella di farinna e acqua, on pizzigon de bicarbonaa per sostituì el levaa e on cicin de zuccher, poeu friggiuda in de loli de linosa incoeu doliva e la frittura dolza, a baa de masnaffacc: la giònta don cugiarin de cacao intra i ingredient ne darà la variant al gust de cicolatt.

On tonegh, pussee che on dolz, a lè la rusumada: a lè on "remedi de la nònna" faa cont el ross de loeuv sbattuu cont zuccher e vin ross, che l serv per i adolescent che son dree a vegnì-grand e i quij chhinn stracch. La se pò fà anca cont el marsala o l broeud. La ghha on inventor, invece, el Domenegh Barbaja, la barbajada, la bibita de cicolatt, cafè e lacc che da la mitaa del Vottcent la compagna la degustazion di dolz milanes.

                                     

7. Specialidaa minga classificabel

  • Cervellaa. In milanes, i becchee se ciamen anca "cervellee" e l termen a lè ligaa proppi la cervellaa, "ona sòrta de luganega la Milanes", mè dis el Vocabolarï de la Crusca in de ledizion, la numer quatter, del 1729 che tucc faseven e che dovraven per fà vedè mè eren brav. El problemma el nass dal fatt che, par, de zinivell ghe neren minga. Chesta "luganega" a lè citada, in del secol XV, in del Libro de arte coquinaria del Maester Martin, che fors a lè anca linventor de la pitanza chì. In del capitol vun, intra i ingredient la zinivella la ghè minga. A lè l Cherubin che l dis, in del Vottcent, che se sarïen dovuu mazzà tròpp porscell, si come i soeu zinivell hinn minga inscì grand, per sodisfà la pretesa de giontaghe anca domà on cicinin in tucc i luganegh e la dis anca la sò ipòtes che, fors, in de lantighitaa sera poduu fà e l nòmm a lera poeu soravivuu. Segond el Maester Martin el se doveva majala lessada, ma anmò in del secol XIX a lera dovrada comè "baa" per preparà divers piatt che voureven on sofritt per esempi in del risotto o per preparà broeud. In del cors del temp, i becchee hann scominciaa a fala semper pussee men, fin a che, in del secol passaa, la faseven proppi puu: incoeu a lè tornada intra i specialitaa pussee ricercaa de Milan, proppi cont la sò rizetta quattercentesca.
  • Torta la milanesa. La rizetta de chesta specialitaa chì a lè don alter grand gormee, el Pelegrin Artuss. A despett del nòmm e don quai ingredient, la torta la milanesa a lè minga on dolz. El se part da carna magra comè fada andà a less o rostida, triada sora on tajee, la se mescia cont cicolatt desimpregnaa el se gionten i piccoj e luga passa e la se mett al forno intra duu cors de pasta fròlla. "La ghha minga inscì tant merit per trovass sora ona tavola di scior e mè piatt de famiglia a lè on cicin car", el dis lArtuss istess, ma comonque ghe dà la rizetta mè specialitaa meneghina.
                                     

8. Vin e liquor

I primm tracc de coltura de luga e produzion del vin tornen-sù al temp di roman: a hinn staa, infatt, faa di retrovament archeologegh e rapresentazion artistegh che farïen pensà a on spantegament minga mal de chesta attivitaa chì sotta limpero de Dioclezian, donca inquand Milan a lera stada fada deventà sed imperiala. On document del 918 testimonaria invece la presenza de vign in di part de San Colomban al Lamber. Testimonianz pussee noeuv hinn quij del senator Carl Verr, che descriven la produzion del vin pasmà Magenta e Busti Piccol, a anca pasma la gemò citada San Colomban: chest paes chì a hinn i stess cha hinn staa descrivuu e lodaa dal poetta Carl Porta in del Brindisi di Meneghino allosteria, indue i vin locai vegnen mettuu adrittura con i mïô vin franzes. Comonque, in de lAlt Milanes, prima de labonament del Vilores e fin la fine del secol XIX, la coltura del vin a lera ona di attivitaa agricoi principai: hinn ancamò tant i vecc tòrc per luga che ghhinn in de la cittaa metropolitana de Milan. El vin nostran a lera minga, comonque, assee per sodisfà i consumm milanes se doveva donca importal sia dal rest de la region sia da i region arent, specialment Piemont e Veneto, insemma a vin da taj del meridion. In di osteri che in milanes se ciamen anca "trani", oltra franch a pitanz frecc, comè salumm e formaj, vegneven servii anca piatt cald, in particolar la busecca, on vecc moeud de dì milanes in latin macaronegh el dis infatt: post crostinum vinum, post vinum crostinum, a lè mej bev a pascia piena.

La coltura del vin in del Milanes a lè restada onattivitaa spantegada fin la fin del secol XIX, inquand sia cont lariv de la fillòsera, sia cont la possibelitaa de fà coltur pussee vantaggios comè la coltura de cavaler per fà la seta hann causaa on progresiv bandon de la magior part di terr indue se coltivava luga da vin. Incoeu lunegh pòst indue se seguita a prodù i vin in de la cittaa metropolitana de Milan el se troeuva intra San Colomban al Lamber e SantAngiol, indue el vegn produu el San Colomban al Lamber D.O.C. in de la varietaa rossa e bianca, sia fermo sia che buscia, e l Collimna del Milanes I.G.T., che ghè oltra al ross e al bianch, anca rosaa e passii.

Milan oltra a vess el loeugh de nascita del Campari de lAmaro Ramazzotti, "inventaa" in don local arent lArenna e produu in provincia fin al 1994, a lè l loeugh de nascita de produzion del Fernet Branca: consumaa segond la tradizion locala liss putost che giontà in del cafè, lamar a lè produu anmò incoeu in de la fabrica fada-sù in di primm agn del 900, al temp in campagna, incoeu in mezz la cittaa.

                                     

9. Riferiment letterarï

  • Fontana, Le ricette del Savini 1967, Brenner editore, Milano.
  • Francesco Cherubini, Vocabolario milanese-italiano, Stamperia Reale, Milano, 1814.
  • La cusinna de Milan, Giuseppe Fontana, editrice La Prora, Milano, 1938.
  • Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e larte del mangiar bene.
  • Raffaele Carrieri, Milano, 1865- 1915, Edizioni della Chimera, Milano, 1945.
  • Ermanno Sagliani, La tradizione gastronomica italiana, la Lombardia, Edizioni Sipiel, Milano, 1991.
  • AA. VV., 2000, i ristoranti dItalia, Roma, Le guide dellEspresso, 1999.
  • AA. VV., 2011, i ristoranti dItalia, Roma, Le guide dellEspresso, 2010.
  • AA. VV., Milano a tavola, Milano, Libreria Milanese, 2002.
  • Martino Vaona, La cusinna de Milan, Milano, Libreria Milanese, 1988.
  • Cletto Arrighi, Dizionario milanese-italiano con repertorio italiano-milanese, Hoepli, Milano, ristampa 2005 da Google Libri.
  • Arcano, Motti e detti milanesi, La Martinella di Milano, Libreria Milanese, Milano, 1994.
  • Fabiano Guattieri, La cucina milanese, Ulrico Hoepli Editore Milano 2004.
  • Gennaro Barbarisi, Guido Bèzzola a cura di, Carlo Porta, poesie con testo a fronte, Aldo Garzanti editore, Milano, 1975.
  • Bonvesin da La Riva, De magnalibus Mediolani, testo critico, traduzione e note a cura di Paolo Chiesa, Libri Scheiwiller, Milano, 1998.
  • AA. VV., 2011, i ristoranti dItalia, Roma, Le guide dellEspresso, 1999.
  • Associazione Italiana Sommelier Lombardia, Vini Plus 2015, Brugherio, Grafica Parole Nuove, 2014.
  • Enciclopedia di Milano Franco Maria Ricci Editore, 1997.
  • Gianni Brera e Luigi Veronelli, La pacciada, mangiarebere in pianura padana, Milano, Mondadori,1972.
  • AA VV, Gambero Rosso Milano2011, Gambero Rosso editore, Roma, 2010.
  • Guida dItalia - Milano, Touring Club Italiano 9, 1985.
  • Giuseppe Banfi, Vocabolario Milanese-Italiano: ad uso della gioventù, presso la Libreria di educazione di Andrea Ubicini, Milano, 1857 da Google Libri.
  • Il cucchiaio dargento, Editoriale Domus, Milano,1950.
  • Paolo Accomo, La storia del riso in, 2004.
                                     
  • de la cusina milanesa a hinn da segnalà el risòtt al zaffran a la milanesa la costoletta a la milanesa l oss bus, la busecca a la milanesa e il panatton
  • La buseca, a l è un segond piat tipich de la cusina milanesa e de la cusina lombarda. De solit la ven paresgiada in del temp de la stagion de l inverna
  • La custuleta a la milanesa in grafia classega milanesa costoletta a la milanesa anca ciamada cutuleta a la milanesa l è un piatt tipegh de Milan giamò
  • El risott a la milanesa o risott giald l è ona minestra succia de la tradizion milanesa fada cont ris, broeud de manz, formagg de granna e safran. Hinn
  • in sü l fà d ona crèma. In de la tradizion de la cusina milanesa in de l fà el risòtt a la milanesa el se droeuva: la scigolla, el broeud, el zaffran
  • On coeugh l è on scior che per mestee el cusina e l coeus el mangià. In de l ambet de l alimentazion a s intenda on espert che l lavora in di cusinn
  • piena, ossia cont cusina e post a settà. La pupart di treni la gh ha on servizzi bar, self - service anca cont di macchinett o de cusina ràpida sènza pòst
  • fina a vèggh ona forma piatta, vess cott in d on prestin e condii con vari aliment. A l è l mangià pussee famos e rapresentativ de la cusina italiana.
  • quii de veder a hin dopraa in di laboratòri chimich e quii de plastica in cusina La radis de la paròla pedrioeu l è l istessa dela paròla antiga italiana
  • I gnocch a la romana a hinn on mangià tipegh de la cusina romana e hinn di gnocch de semola, latt, buter e formaj grana che hinn poeu condii e cott in
                                     
  • El mondeghili l è on mangià de la cusina lombarda, soratutt de Milan e de la soa zona. Se ciappen di polpett de carna trida e se coeusen, dopo d avèi impastaa
  • El bruson l era on arnes che se doperava ona voeulta in cusina A l era faa de tanti brocchett de melga ligaa insemma bei strecc in del mez. Se doperava
  • Bartolomee di Scapp, coeugh a la cort di Papa, soranominaa el Michelangiol de la cusina Vincenz Peruggia, el lader de la Gioconda. L andament del numer de abitant
  • corrispondenza de la tibia del quàl el ven foeura on piàtt tìpich de la cusina milanésa. A gh è divèrsi manér de pareggiáll. El pò vèss servìi come n
  • La sparsa l è on baslottell de legn che se dopera in cusina La gh ha quasi la forma d on piatt, e l è doperada soratutt per sfiorà el lacc cioè per
  • 1961, cont el primm prototip faa in del 1935. A l era ciamaa Dò camer e cusina per la struttura particolar. Giovanni Cornolò e Giuseppe Severi, Tram e
  • La pontesella l era on mangià tipegh de la cusina popolar valtolina, per esempi a Gros. A l è ona polta con la farina bianca e negra e formai grass con
  • hinn ciamaa crispelle Hinn preparaa soratutt a Nedal. Anca in Marocch gh è ona ricefta che la someja ai cartellate, l halwa shebakia. Cusina pugliesa
  • frances bouillon inveci el s è spantegaa, per via de l importanza de la cusina francesa, in di lengov germanegh del nord norv. e sved. buljong e slav
  • finida in di tram ATM 4100. Comé lor, per la forma, l era ciamaa dò camer e cusina Francesco Ogliari - Milano in tram. Storia del trasporto pubblico milanese
                                     
  • I sciatt hinn on mangià tipegh de la cusina lombarda, per la precision de la Valtolina zona de Tej Hinn di frittei crocant de forma redonda, con denter
  • gestì sia la sicurezza, cont la gestion di allarm, sia el cald e l fregg, sia el mangià, cont el pizzà de remott i arnes de cusina Internet di ròbb
  • La brusadella l eva on mangià tipegh de la Bassa milanesa L eva on mes ciozz de farina, formenton, oeuli e zuccher. El vegniva cott quand che se faseva
  • l argent L ha semper conservaa la soa forma, e l è present in sui tavol de cusina insemma al piron e al cugiar a partì del Medioev. A l è doperaa soratutt
  • La mariettina l era ona zuppa tipega de la Bassa milanesa L era freggia e l era fada con l aqua, l asee e on brisin de zuccher, e la se ghe mojava dent
  • in 8 compartiment A salon, cont 48 post in configurazion 2 1 Cusina 41 post e na cusina a GPL Bagagliai, per i robb al seguitt. I carrozz han viaggiaa
  • 2004. Francesco Cherubini, Vocabolario milanese italiano 1840, tomo III Un certificato per la Milano da mangiare comune.milano.it Cusina milanesa
  • l America Latina, l è inscambi cugnussüda cunt l nom de Cutuleta a la Milanesa El termen Wiener Schnitzel l è staa druaa la prima völta a la fin del
  • La Maria del Liechtenstein Praga, 14 de april 1940 a l è la miee e cusina del Prenzip del Liechtenstein Giovann Adamm II. Contessa de la cà de Kinsky
                                     
  • duraa 68: vun di pussee longh de la storia. In del 1854 l ha sposaa la soa cusina Elisabetta de Wittelsbach ciamada anca Sissi Fina al 1866 la soa politiga

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Dizionario

Traduzione

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