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ⓘ Cusina lombarda



Cusina lombarda
                                     

ⓘ Cusina lombarda

La cusina lombarda la ghha dent di cusin di provinc divers per la soeu stòria e territori, cont prodott gastronomegh tipegh de la produzion agricola de la region.

Ona ròbba comuna la se ved intra i piatt che riven di prodott agricoi disponibel in funzion di sò risors naturai: i acqu di lagh e fiumm e donca el pess dacqua dolza, i pascoi cont i prodott che riven dal lacc, la carna de boeu de porscell, el ris e l formenton. Sora i maner de preparà de cusina quest aliment chì, ghhann avuu tanta influenza i dominazion che in del cors di secoi a ghhinn staa in Lombardia: di celt ai roman, fin ai austriegh, spagnoeu e franzes. A lè propri per questa reson chì, che i savorii polpett de carna coeusuda che i milanes ciamen "mondeghili", ciappen el nòmm di polpett catalan, che in quella lengua se ciamen apont mandonguilles.

La cusina lombarda a lè caratterizzada di lungh cottur, di less me la cassoeula, di stuvaa, di intingoi faa per compagnass cont la polenta, dal ris e di past repien, dal butter e dal lard.

A hinn specialitaa tipegh de la Lombardia: la busecca cusinada succia putost che in broeud, la luganega, la polenta oncia ai formai e al butter, el tocch.

A ghhinn anca dolz e bibit tipegh de cert pòst, me i nosciolitt e l vespetrò dorigen savoiarda de Canz; oltra che i varï tipp locai de fritol, che ciappen nòmm divers in baa ai ingredient e la manera de preparai.

On alter piatt famos de la Valtelina a hinn i pizzoccher.

                                     

1. Cusina milanesa

La cusina milanesa a lè comè ona sòrta de sòmma o de union di vari cusin locai, fouera, franch, i particolaritaa puu strimedament ligaa al territori dela region, che la part di vaj alpin e prealpin e la riva la media e bassa pianura, di grand lagh finn finna la fassa di fontanij e al fiumm Po.

Franch, anca el capluoegh el gha i sò piatt locai che incoeu a vegnen ancamò cusinaa in restorant e trattori. Si come Milan a lè ona cittaa cosmopolita a shinn desvilupaa element carateristegh di cusin mediterran, comè la pasta, e cusin internazionai che vegnen di tucc i pòst del mond.

Intra i piatt cartteristegh de la cusina milanesa a hinn da segnalà el risòtt al zaffran "la milanesa", la costoletta la milanesa, loss bus, la busecca la milanesa e il panatton.

                                     

2. Cusina brianzoeula e monsciasca

A lè ona cusina squas inguaa a quella milanesa. Tipegh a hinn el risòtt la monsciasca, caraterizzaa da luso de vin negher e tocchei de luganega, la sò tipega variant cont el zaffran che la ciappa ispirazion dal risòtt la milanesa, el minestron brianzoeula, la busecca, la luganega, la polenta oncia e la torta paesana de la Brianza, dolz tipegh di fest patronai di paesi de la Brianza, faa cont el lacc e l pan pòss. La torta paesana la ghha divers nòmm; intra i pussee famos a ghhinn "torta da lacc" putost che "torta del michelacc".

                                     

3. Cusina comasca e lecchesa

La cusina comasca e quella lecchesa la se presenta cont i sò missoltin, agon del lagh seccaa e pressaa cont foeuj de agher, cont lòcca a ròst e pollaster e fasan repien. Questa a lè ona cusina che la sispira per la magior part a quella milanesa, ma che la subiss influenz di potent sceff de casada, che lavoren in di cusin di tant residenz de vileggiatura di scior. On element tipegh di cusin comasch e lecches a hinn i arborei, che a lè on pess tipegh di lagh del nòrd Italia, friggiuu putost in carpion o vera marinaa in de lasee.

                                     

4. Cusina varesina de lAlt Milanes

I cusin varesin de lAlt Milanes a hinn compagn de quella milanesa. In de lAlt Milanes i piatt tipegh a hinn i bruscitt che se majen cont la polenta e i luganegh. In di pòst arent a i lagh, la cusina a lè compagna de quella comasca e lecchesa. Sora i collinn a hinn carateristegh lorgiada suppa dorz, la polenta cavezzada, la polenta marinada e l ris in cagnon.f

Intra i dolz tipegh a ghhinn i amarett de Sarònn de Gallaraa e i brutt-ma-bon de Gaviraa. In del bustòcch a ghè ona antiga tradizion de bescottaria.

                                     

5. Cusina valtelinesa

La cusina valtelinesa la dovera el forment negher, patrimoni conservaa gelosament in di sò vaj e da dove deriven i sò pizzoccher, cusinaa cont verz o alter erbett, pòmm de terra, butter, erba savia e aj e formai casera o bitt, e la polenta taragna, condida cont butter, bitto e casera. I salumm comè la bresaola, el fiòcch putost che la slinzega carna de manz cont ona fumegatura particolara. I sciatt a hinn tocchei piscinitt de formai quattaa-sòtta da ona pastella fatta cont del forment negher e poeu friggiuu. Tipegh valtelines a lè anca el brauli, on amar traa da la lavanda.

                                     

6. Cusina bressana e bergamasca

La cusina de la Lombardia orientala la riflett la longa influenza de la dominazion veneta. Chì se poden trovà la famosa polenta e usej polenta e osei, in de la version bressana, cont i usellin coeusuu al sped, o in de la version bergamasca, che la preferiss la cottura in dona biella. Anca di casoncej casonsei, la pasta repiena de luganega putost che de salamm, a ghhinn variant divers intra i dò provinc. La polenta a lè probabelment la protagonista di quest cusin chì, e la ghha on ròll important in di primm piatt, in del compagnament di segond e anca in di dolz, con tant preparazion popolar che la ghe metten zuccher, oeuv, mel, frutta secca e fresca. Da regordà a hinn i oss del porscell faa andà a less cont la polentonna. El protagonista de la tradizion gastronomega bressana a lè senza dubi el sped, gustos mesciozz de carn coeusuu per or cont butter e erba savia, impalaa sora on sped: i carn doveraa a hinn el pollaster, el porscell, el conili e i usellin, anca se la version pussee stimanda a lè quella cont i usellin e l porscell. In de la cusina bergamasca a hinn, oltra, protagonist i formai el talegg, el strachitunt e alter, el salamm, i foiade pasta fresca de forma rettangolara o i scarpinoeucc de Parr scarpinöc de Par, de solet cont funsg putost che selvadegh.



                                     

7. Cusina mantovana, cremonesa e cremasca

La cusina de la Lombardia sud-orientala a lè influenzada comè da la vesinanza de lEmilia: ghhann, infatt, cusin cha hinn somejant comè. Donca a ghhinn past repien comè i marubin cremones, agnolin mantovan e i tortej de zucca.

A Crema e in del sò territori, situaa propri in mezz la pianura lombarda, se poden trovà i tortej cremasch cont on repien dolz a baa damarett, el salamm dòcca, il formai Salva D.O.P. e la torta Bertolina a baa duga magiostra.

Mantova la ghha ona tradizion in de la coltivazion del ris e donca la ghha tant primm piatt a baa de ris, in particolar in de la sò forma sgranada la pilòtta putost che compagnaa cont i pessin friuggiuu. Oltra, on piatt tipegh a lè l lusc in salza. El dolz tipegh mantovan a lè la torta sbrisolòna, che la ghha on nòmm che, fors, el vegn dal fatt che, si come a lè ona torta secca, la se sfreguja comè inquand la se taja o intanta che la se maja.

Tipegh specialitaa cremones a hinn la mostarda senapada, comè compagnament del less, e l toron, fors inventaa in ocasion del matrimoni, ofiziaa a Cremonna in del 1441, del Francesch Sforza cont la Bianca Maria Viscont.



                                     

8. Cusina pavesa

La cusina pavesa la ghha el sò piatt storegh in de la suppa la pavesa, che se diss che a lè nassuda per sodisfà, cont i pòcch ròbb che saveven, on regal e afamaa Francesch I de Francia. La cusina pavesa a lè anca ona cusina de ris, cont el risòtt la certosina, de pess, pescaa in del Po e in del Tesin. Se pò minga desmentegà el salamm de Varz e i alter insaccaa comè la còppa, la panscetta e i coteghin. Da minga tant temp la sè giontada la torta del Paradis, che lè ona torta inventada in del 1928 dal pasticcer Enrich Vigon. Carateristegh a hinn poeu l stuvaa la pavesa e i agnolòtt paves.

                                     

9. Vin lombard

In Lombardia a ghhinn di pòst tipegh in dove se fann i vin a denominazion dorigen controlada: lOlterpò Paves, la Franciacorta, i part morenegh attorna al lagh de Garda e la Valtelina. Se passa da vin negher generos e sgiass a vin bianch morbed e velutaa, che se compagnen cont i prodott gastronomegh lombard.

A lè, oltra, spantegada la produzion de vin caserec, in ambit familiar, ciamaa in vari maner a segonda del pòst: sora l lagh de Còmm l ciamen "nustranell", in Brianza "piancianell" menter in alter part "ragett".

                                     

10. Prodott agroalimentar tradizionai

La Region Lombardia ghha avuu el reconossiment da part del Minister per 209 prodott agroalimentar tradizionai lombard in de la revision noeuv del 2009.

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